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2014年公卫助理医师《营养与食品卫生学》考试大纲

2014-04-10 10:28:04 字体放大:  

2014年公卫助理医师《营养与食品卫生学》考试大纲:

单 元

细 目

要 点

一、营养学基础

















1.蛋白质



(1)生理功能
(2)必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白质互补作用
(3)食物蛋白质营养价值评价:蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率
(4)缺乏症
(5)蛋白质参考摄入量及食物来源
2.脂类

(1)脂类营养学意义
(2)必需脂肪酸的定义及功能
(3)参考摄入量及食物来源
3.碳水化合物

(1)碳水化合物分类及营养学意义
(2)碳水化合物参考摄入量及食物来源
(3)膳食纤维的生理功能
4.能量

(1)能量单位和能量系数
(2)人体一日能量需要量的确定
(3)生热营养素的供能比例
5.矿物质

(1)矿物质的概念及生理特点
(2)钙、铁、碘、锌、硒的生理功能及缺乏
(3)钙、铁、碘、锌参考摄入量及食物来源
6.维生素
(1)维生素的特点及分类
(2)维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸及叶酸的生理功能及缺乏症、参考摄入量及食物来源
二、各类食品的营养价值



1.植物性食品的营养价值

(1)谷类食品的营养成分及加工烹调对其营养价值的影响
(2)豆类食品的营养成分与非营养成分
(3)蔬菜、水果的营养价值
2.动物性食品的营养价值
(1)畜、禽、鱼类食品的营养价值
(2)奶及奶制品的营养价值
 
四、社区营养





1.膳食营养素参考摄入量(DRIs) 概念及内容
2.营养调查与营养监测


(1)概念
(2)营养调查的内容和结果评价
(3)膳食调查的方法
(4)营养监测的指标
3.合理膳食
(1)概念
(2)中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔(2007年版)
五、食品污染及其预防









1.食品的微生物污染及预防



(1)菌落总数和大肠菌群的概念及食品卫生学意义
(2)真菌产毒特点、条件及食品卫生学意义
(3)黄曲霉毒素的毒性、产毒条件、对食品污染及其预防措施
(4)食品腐败变质的概念、卫生学意义及处理原则
(5)防止食品腐败变质的措施
2.N-亚硝基化合物对食品的污染及预防
(1)N_亚硝基化合物的分类、前体物及合成
(2)N-亚硝基化合物对人体的危害及预防措施
3.食品的农药残留及其预防
(1)食品中农药残留的来源
(2)食品中常用农药毒性
4.食品添加剂
(1)概念、使用要求及卫生管理
(2)我国常用于食品的防腐剂、抗氧化剂、发色剂、甜味剂、着色剂的种类
六、各类食品的卫生







1.植物性食品的卫生
(1)粮谷食品的主要卫生问题
(2)蔬菜的主要卫生问题
2.动物性食品的卫生


(1)肉类的腐败变质
(2)常见人畜共患传染病、寄生虫病的病畜肉处理原则
(3)鱼类的主要卫生问题
(4)奶及奶制品的卫生问题及鲜奶的消毒
3.加工食品的卫生

(1)油脂酸败的原因、鉴定及预防措施
(2)酒类的主要卫生问题
(3)罐头的主要卫生问题
七、食物中毒及其预防









1.概述

(1)食物中毒的概念
(2)食物中毒的分类
(3)食物中毒的特点
2.细菌性食物中毒
(1)细菌性食物中毒的流行病学特点
(2)沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌食物中毒的症状及预防措施
3.有毒动植物中毒

(1)河豚中毒:有毒成分、中毒症状及预防措施
(2)鱼类引起的组胺中毒:中毒机制、中毒症状及预防措施
(3)含氰苷类植物中毒:有毒成分、中毒症状、急救治疗及预防
4.化学性食物中毒 亚硝酸盐中毒机制、症状、急救治疗及预防措施
5.食物中毒调查处理
(1)食物中毒的诊断及处理总则
(2)食物中毒的调查处理程序
八、食品卫生监督管理



1.食品卫生标准概述

(1)概念、性质
(2)主要技术指标
(3)人体每日容许摄入量(ADI)的概念
2.食品生产加工过程的安全管理
(1)GMP的概念及实施目标
(2)HACCP系统的概念、特点

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