精品学习网教师频道编辑为参教师资格考试的考生搜集整理了：2012年中国海洋大学食品化学考研复习题　酶等信息，祝愿广大考生取得满意的成绩。

一、填空题

1 酶的活性中心是由_______和_______促成，_______负责与底物特异性结合，_______直接参与催化。

2 根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类：_______、_______、_______.

3 含辅助因子的酶称为_______，辅助因子包括_______、辅酶，辅酶又分为_______和_______.

4 酶与其他催化剂相比具有显著的特性：_______、_______和_______.

5 木瓜蛋白酶或_______能分解肌肉结缔组织的_______，用于催熟及肉的嫩化。

6 食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有：_______、_______、_______、_______、_______等。

7 金属离子对酶的作用具有一定的_______，即一种激活剂对某些酶能起激活作用，但对另一种酶可能有抑制作用，有时离子之间还存在着_______.

8 _______能催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化，该酶可以用来除去葡萄糖和氧气。

9 脂肪氧化酶可用于_______.

10 _______是指酶与金属离子结合较为紧密，在酶的纯化过程中，金属离子仍被保留;_______是指与金属离子结合不是很紧密，纯化的酶需加入金属离子，才能激活。

11 较高压力下，大部分酶失活的四种类型：_______失活、_______失活、_______失活和_______失活。

12 抑制剂可分为两类：_______和_______.

13 食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是_______、_______、_______.

14 _______是指一定空间内呈闭锁状态的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。

15 在固定化酶中，_______效应、_______效应、_______效应和载体性质造成的_______效应等因素会对酶的性质产生影响。

16 固定化酶的使用稳定性通常以_______表示。

17 _______是指不同形式的催化同一反应的酶，它们之间氨基酸的顺序、某些共价修饰或三维空间结构等可能不同。

18 可逆抑制分为三种类型：_______、_______和_______.

19 能提高酶活性的物质为激活剂，按分子大小分为三类：_______、_______和_______.

20 淀粉酶包括三种主要类型：_______、_______和_______.

二、选择题

1 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的。

(A)非酶褐变反应 (B)酶促褐变反应

(C)脂类自动氧化反应 (D)糖的脱水反应

2 破损果蔬褐变主要由_______引起。

(A)葡萄糖氧化酶(B)过氧化物酶 (C)多酚氧化酶 (D)脂肪氧化酶

3 α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_______.

(A)α-1，6-糖苷键 (B)α-1，4-糖苷键

(C)β-1，6-糖苷键 (D)β-1，4-糖苷键

4 下列何种不属于催化果胶解聚的酶_______.

(A)聚半乳糖醛酸酶 (B)果胶酸裂解酶

(C)果胶酯酶 (D)原果胶酶

5 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是_______.

(A)蛋白酶 (B)脂肪氧合酶 (C)果胶酶 (D)多酚氧化酶

6 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列_______除外。

(A)脂肪氧化酶 (B)多酚氧化酶 (C)叶绿素酶 (D)果胶酯酶

7 脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的_______.

(A)对亚油酸酯的作用 (B)面筋中形成二硫键

(C)对叶绿素的作用 (D)对胡萝卜素的作用

8 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为_______.

(A)高催化效率 (B)变构调节 (C)高专一性 (D)酶活的可调节性

9 在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_______.

(A)避免美拉德反应 (B)加强蛋奶粉德品质

(C)水解脂肪，增强风味 (D)保护蛋白质

10 啤酒的冷后混不用_______水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。

(A)木瓜蛋白酶 (B)菠萝蛋白酶 (C)霉菌酸性蛋白酶(D)碱性蛋白酶

11 大多数固定化酶的米氏常数均_______游离酶。

(A)高于 (B)低于 (C)等于 (D)相似于

12 莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是_______.

(A)发生的美拉德反应的结果。

(B)莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。

(C)莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。

(D)莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。

13 淀粉酶主要包括三类，哪种不是_______.

(A)α-淀粉酶 (B)β-淀粉酶 (C)淀粉裂解酶 (D)葡萄糖淀粉酶

14 溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的_______，导致细菌自溶死亡。

(A)α-1，6-糖苷键 (B)α-1，4-糖苷键

(C)β-1，6-糖苷键 (D)β-1，4-糖苷键

15 食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，以下哪那种不是：_______.

(A)脂肪氧化酶 (B)葡萄糖异构酶 (C)叶绿素酶 (D)多酚氧化酶

16 下列不属于氧化酶类的是_______.

(A)醛脱氢酶 (B)蛋白酶 (C)葡萄糖氧化酶 (D)过氧化氢酶

17 谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛，除以下那个外_______.

(A)改善蛋白质凝胶的特性 (B)提高蛋白质的营养价值

(C)提高蛋白质的利用率 (D)提高蛋白质的稳定性

18 在啤酒工业中添加_______可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，显著的延长保质期。

(A)葡萄糖氧化酶 (B)脂肪氧化酶

(C)丁二醇脱氢酶 (D)脂肪氧合酶

19 抑制剂可分为那两类_______.

(A)竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂 (B)可逆抑制剂和不可逆抑制剂

(C)竞争性抑制剂和可逆抑制剂 (D)可逆抑制剂和非竞争性抑制剂

20 大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加_______可以成功的清除豆腥气。

(A)脂肪氧合酶 (B)脂肪酶 (C)醛脱氢酶 (D)蛋白酶

三、名词解释

1酶; 2金属酶与金属激活酶; 3同工酶;

4生物活性肽; 5酶的最适pH值; 6酶的活性中心;

7寡聚酶; 8溶菌酶; 9固定化酶;

10活力回收 11 D值; 12反竞争性抑制;

13非竞争性抑制; 14竞争性抑制; 15中间底物;

16酶的抑制剂; 17多酶体系; 18酶激活剂;

19不可逆抑制作用;20辅基与辅底物

四、简答题

1 请简述酶的化学本质及分类。

2 请简述酶的辅助因子分类及在酶促反应中的应用。

3 请简述酶作为催化剂的特点。

4 影响酶催化反应的因素。

5 pH对酶催化活性影响的主要原因。

6 酶的可逆抑制作用与不可逆抑制作用的区别。

7 请列举常见的水解酶及简述其应用(两种即可)。

8 固定化酶的评价指标及性质。

9 请简述淀粉酶的作用机制及在食品工业中的应用?

10 举例说明酶的分类。

五、论述题

1 试述谷氨酰胺转氨酶的催化机制及在食品工业中的应用?

2 酶在食品加工及保鲜中的作用，并以某种酶为例详细论述。

3 论述蛋白酶在食品工业中的应用现状，举例详加说明。

4 论述酶与食品色泽的关系。

5 论述固定化酶与游离酶的优缺点，说明固定化酶在食品工业中的应用情况。